Il pepàino, così lo chiamano a Maiori. Diavolo di un peperoncino. E’ sempre più difficile trovarne piccanti. Veramente piccanti. Quando ci provo, al mercato di Torrione, a Salerno, resto quasi sempre deluso dopo aver litigato, magari, col venditore al quale mi rivolgo abitualmente. In qualche circostanza mi ha addirittura sfidato ad assaggiarlo e, visto che lo masticavo senza problemi, ha fatto la... faccia del pastore della meraviglia nel presepe. I peperoncini piccanti, quelli col fuoco dentro per intenderci, li ho avuti regalati dalla signora Marilena del Frescale, a Tramonti, e dal mio amico Gennaro, ad Agerola. Quelli, sì! Ne ho conservato i semi e li coltivo in vaso sul terrazzo di casa.
Ci sono pietanze che, senza na ponta ‘e forte, perdono il loro sapore.
Sempre a proposito di peperoncini, mi capitò di vederne, a Parigi, in una esposizione di frutta e verdura. Fui colpito dal fatto che non erano come i nostri. Avevano la stessa forma, miniaturizzata, di quelli grossi che prepariamo arrostiti o in agrodolce. Cercai di toccarli col dito, fui subito redarguito. Decisi allora di comprarne tre. Mi furono consegnati accuratamente chiusi in un sacchetto di carta con la raccomandazione di stare attento quando lo avrei aperto, perché solo a guardarli avrebbero lasciato il segno. “All’anema d’ ‘a palla”, pensai.
Tornato a casa, appena cominciai a scartocciarli, insieme con mia moglie e i miei figli, i vapori si sparsero rapidissimamente in tutta la stanza, tanto che fummo costretti a rifugiarci in terrazza. Ci ritrovammo con gli occhi gonfi, che lacrimavano, e con un insopportabile bruciore al naso. Capimmo subito che non erano adatti all’impiego in cucina: avrebbero reso il cibo immangiabile.
Quei peperoncini, m’era stato detto, provenivano dai possedimenti francesi d’oltremare.
Bando a tutto ciò che è esotico, estraneo alle nostre conoscenze, perciò. Affidiamoci al tradizionale ediavulillo paesano, a chilometro zero.
ben collaudato
Una pietanza, nella quale non se ne può fare a meno? Le penne all’arrabbiata. Ecco la ricetta. Si mette a imbiondire un trito di aglio e cipolla nell’olio evo, aggiungendovi del lardo accuratamente allacciato sul tagliere. Si lascia rosolare per qualche minuto, poi vi si uniscono il peperoncino e i pomodorini, facendo addensare la salsa a fuoco vivace. Intanto si lessano le penne che, scolate al dente, vengono unite alla salsa in una zuppiera, mescolate bene, con l’aggiunta di una ricca grattata di pecorino (da solo, o misto a parmigiano).
Il grado di piccantezza, che rende il piatto arraggiato, dipende dalla varietà, qualità e quantità del peperoncino – esiste un’apposita scala di valutazione - ma è legato anche alla percezione sensoriale, che è sempre soggettiva. L'importante è non esagerare.
© Sigismondo Nastri
Ci sono pietanze che, senza na ponta ‘e forte, perdono il loro sapore.
Tornato a casa, appena cominciai a scartocciarli, insieme con mia moglie e i miei figli, i vapori si sparsero rapidissimamente in tutta la stanza, tanto che fummo costretti a rifugiarci in terrazza. Ci ritrovammo con gli occhi gonfi, che lacrimavano, e con un insopportabile bruciore al naso. Capimmo subito che non erano adatti all’impiego in cucina: avrebbero reso il cibo immangiabile.Quei peperoncini, m’era stato detto, provenivano dai possedimenti francesi d’oltremare.
Bando a tutto ciò che è esotico, estraneo alle nostre conoscenze, perciò. Affidiamoci al tradizionale ediavulillo paesano, a chilometro zero.
ben collaudato
Una pietanza, nella quale non se ne può fare a meno? Le penne all’arrabbiata. Ecco la ricetta. Si mette a imbiondire un trito di aglio e cipolla nell’olio evo, aggiungendovi del lardo accuratamente allacciato sul tagliere. Si lascia rosolare per qualche minuto, poi vi si uniscono il peperoncino e i pomodorini, facendo addensare la salsa a fuoco vivace. Intanto si lessano le penne che, scolate al dente, vengono unite alla salsa in una zuppiera, mescolate bene, con l’aggiunta di una ricca grattata di pecorino (da solo, o misto a parmigiano).
Il grado di piccantezza, che rende il piatto arraggiato, dipende dalla varietà, qualità e quantità del peperoncino – esiste un’apposita scala di valutazione - ma è legato anche alla percezione sensoriale, che è sempre soggettiva. L'importante è non esagerare.
© Sigismondo Nastri
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