Non conosco Giuliano Donatantonio (da poco, amico su Facebook), o forse lo conosco – essendo lui di Minori – e non me ne ricordo. E non conosco neppure la sua cucina, se non attraverso le fotografie che regolarmente pubblica, con le relative annotazioni.
Tutto ciò che attiene alla gastronomia "nostrana" mi ha sempre interessato. Per anni ho raccolto da anziane signore, nei vari paesi della costiera, ricette "caserecce". Alcune le ho pubblicate su questo blog.
Non conosco, dicevo, la cucina di Donatantonio, chef del ristorante Pineta 1903 a Maiori, anche perché alla mia età devo stare attento a quello che mangio e le pietanze, si sa, più sono buone più creano problemi alla salute di un ottuagenario. Pazienza!
Conseguentemente, evito di andare per ristoranti.
Mi basta però la frase “io amo il mio lavoro”, con la quale egli conclude ogni suo post, per darmi la garanzia di una elevata professionalità. "L'unico modo di fare un ottimo lavoro - cito Steve Jobs - è amare quello che fai".
Oggi Donatantonio ha accennato alla scarola ‘mbuttunata (imbottita) -, che era uno dei punti fermi della nostra tradizione culinaria, più contadina che marinara. Ad Amalfi si diceva: scarola fràceta, perché veniva messa a macerare, ripulendola poi delle foglie esterne “marcite” prima di lavarla ben bene, imbottirla (come? lo ha scritto già Donatantonio: acciughe, uva passa, pinoli, aglio, olive e pecorino. Una volta, se non ricordo male, anche capperi e pane raffermo,"spugnato" e sbriciolato) e metterla a cuocere in tegame con olio abbondante fino a farla leggermente "arrosolare" da ogni lato. Questo trattamento la rendeva tenera e saporita. Gaetano Afeltra alla scarola fràceta ‘mbuttunata ha dedicato uno splendido racconto. Riportarla agli onori del menu è una cosa della quale va dato merito allo chef. Come gli va dato merito dell’impiego, nelle sue preparazioni, di prodotti tipici del territorio: l’omologazione di gusti e sapori è uno dei mali del nostro tempo.
© Sigismondo Nastri
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