Ieri sono andato alla presentazione di “Cetara,
il paese della colatura di alici”, a cura di Claudia Bonasi, edito dal
Comune. L’ultima iniziativa, credo, di Secondo
Squizzato – tra le tante che ha promosse assunte, patrocinate, portate avanti a
sostegno del territorio e delle sue peculiarità – nel corso del lungo mandato
di sindaco, ormai al capolinea, avendo egli deciso di non ricandidarsi. Da
amico, estimatore, ritengo che la sua mancanza si sentirà, dopo il 5 giugno,
chiunque sarà a succedergli.
Nella prefazione, Squizzato parte da una citazione.
In Ninfa plebea Domenico Rea fa dire a un personaggio, Peppe: “Fino a poco tempo fa
io non sapevo che esistesse questa Cetara. Me la indicò un rappresentante di
legname milanese”. Poteva essere vero prima, ma con la campagna promozionale
della colatura di alici, cardine di un'antica consolidata cultura gastronomica, Cetara
ormai è ben conosciuta in Italia e all’estero. Quanto meno, le bottigliette di
questo liquido ambrato, ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale, dal sapore inconfondibile, sono esposte nelle
vetrine dei più esclusivi negozi di alimentari e nei migliori supermercati. A
cominciare da Eataly.
Il libretto, elegantemente stampato, riporta alcune
ricette firmate dai ristoranti locali: i classici vermicelli con la colatura di
alici, la pasta al pesto cetarese, i ravioli al cacao con colatura di alici, la
zuppetta di alici fresche – sempre di Cetara, ovvio -, il carpaccio di melone
giallo di Natale con la colatura di alici (ristorante Acquapazza, chef Gennaro Marciante, maître Gennaro Castiello); lo scammaro, le zite spezzate con genovese di
tonno, spaghetti con puttanesca di alici e colatura, l’orto che incontra
Cetara, il tortino di scarola e bottarga di tonno (ristorante Al
Convento, chef Pasquale Torrente);
spaghetti con colatura rivisitata, gnocchetti con broccoletti e colatura,
spaghetti con patate lesse e alici salate, involtini di tonno, girella di pesce
bandiera con pane profumato su una vellutata di porri e patate (ristorante La
Cianciola, chef Vincenzo Giorgio);
tubettoni con colatura mele annurche e pane saporito, casa mia, aguglie alla piattella, calamari
imbottiti, sgombro alla pizzaiola (ristorante San Pietro, chef il mio
compaesano Bruno Milano, figlio d’arte
– dell’indimenticabile Luigi -, e Francesco
Tammaro, dal quale una volta ebbi… generosa consulenza per l’elaborazione
delle ricette di mare inserite in un sontuoso libro edito da don Peppe De Luca). Non
c’è solo la colatura, ma il meglio espresso dalla fantasia di chi, con abilità,
preparazione, passione, opera ai fornelli.
Non dimentico certamente le proposte che vengono da
coloro che hanno vinto, in questi anni, il Premio
creato dal Comune di Cetara per onorare Ezio Falcone, protagonista indiscusso del rilancio e della
riqualificazione della tradizione gastronomica della Costa d’Amalfi: Maria Di Bianco nel 2012 (spaghetti con
pesto povero e colatura ricca), Maria
Teresa Bottiglieri nel 2013 (linguine con alici salate o colatura di
alici), Giuseppina Neri nel 2014 (tagliatelle
allegre con zucchine, pomodori e colatura), Marco Contursi nel 2015 (il fusillo che si crede raviolo al pesto
dell’Agro e colatura).
La sorpresa è quella di trovare addirittura una
ricetta dettata da Totò. Il grande
attore venne a Cetara nel 1953 per girare – con la regia di Steno - alcune scene del film “L’uomo, la bestia e la virtù”. Il ricordo del Principe della risata è affidato a Gigi Ciancio.
Conclusione: "Cetara, il paese della colatura di alici" è un manuale di cucina ben fatto, utile
a tutti; le pietanze sono semplici e appetibili. Complimenti!
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