Sono certo che in tutte le case dei maioresi, e
anche in parecchie case di villeggianti, si è già all’opera per preparare la melanzana col cioccolato, legata alla festa patronale del 15 agosto.
Dico subito che non penso che sia stata ‘inventata’ qui, anche se è
profondamente radicata nella tradizione e nella cultura gastronomica di questo
paese. E’ risaputo che a Napoli, sotto la dinastia dei Borbone, veniva offerta
ai reali, a metà agosto, in occasione della “festa della ‘nzegna”, celebrata al
quartiere Santa Lucia, una “mulignana c’ ‘o ddoce” non proprio uguale alla
nostra. Ritengo probabile che vi sia stata introdotta da un cuoco proveniente
da Maiori, dove sicuramente questa leccornia ha origini più lontane. Che questa
bacca carnosa, della famiglia delle solanacee, originaria dell’India, si
coltivasse in Costiera, e venisse preparata in molti modi (alla parmigiana,
fritta, arrostita, a funghetti, a barchetta, ecc.), è cosa assodata. Già nel
Seicento, Jean-Jacques Bouchard, un viaggiatore francese, giunto a Minori,
ebbe modo di gustare “molignane farcite di carne, formaggio, pasta, spezie: un
frutto a forma di giovani zucche – così lo descrisse –, ma di colore rosso
brunito… poco stimato et a Roma solo li Giudei lo mangiano”.
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| La melanzana col cioccolato della Pasticceria Trieste di Maiori |
Per quanto riguarda le modalità di preparazione
della melanzana col cioccolato suggerisco questa ricetta, che già pubblicai
qualche anno fa in questo mio spazio:
Ingredienti: Melanzane, diritte, affusolate, non
troppo grosse di diametro, di una qualità (le cosiddette “napoletane”) che non
abbia all’interno molti semi. Olio extravergine d’oliva (o, preferibilmente,
almeno in questo caso, olio di arachide, che non lascia traccia all’olfatto e
al gusto). Uova, farina, un pizzico di sale (da aggiungere all’uovo battuto).
Cacao amaro, zucchero, cioccolato fondente, liquore Concerto (molto aromatico,
originario di Tramonti, di produzione per lo più domestica, comunque reperibile
in commercio, prodotto da piccoli liquorifici locali), oppure Strega, canditi
di arancia e cedro, pinoli, mandorle tritate, confettini (cosiddetti
“diavolilli”), amaretti. Sbucciare le melanzane, dopo averle lavate, e
tagliarle a fette larghe, non troppo sottili, ma neppure troppo spesse (come si
usa per la parmigiana). Friggerle una prima volta senza troppo arrosolarle.
Adagiarle, quindi, su carta assorbente, avendo cura poi di capovolgerle,
sostituendo il foglio di carta, in modo che venga assorbito quanto più olio è
possibile
Una volta che si sono raffreddate, passarle nella
farina (rimuovendo quella in eccesso), nell’uovo sbattuto (al quale va aggiunto
un pizzico di sale) e rifriggerle. Ripetere l’operazione di asciugatura con la
carta assorbente e metterle a raffreddare.
A parte, preparare una salsa di cioccolato con
cacao amaro, zucchero, cioccolato fondente, un po’ d’acqua (q.b.), una
spruzzata di liquore. Proporzionare i vari elementi secondo i propri gusti.
Le fette di melanzane (ripeto: ben private
dell’olio di frittura in eccesso) vengono prima immerse ad una ad una nella
salsa di cioccolato (che dev’essere di una certa consistenza, né troppo liquida
né troppo densa), quindi disposte a strati in un piatto da portata.
Sopra ogni strato si cospargono canditi, tagliati a
dadini minuscoli, pinoli, mandorle triturate (dopo averle spellate e asciugate
in forno), confettini (diavolilli), amaretti sminuzzati e scaglie sottili di
cioccolato fondente.
Far rapprendere in frigo e servire.
Una finezza: comporre la melanzana col cioccolato - anziché a
strati singoli -, inserendo la farcia dolce tra due fette, secondo la più
autentica tradizione.
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| La melanzana al cioccolato, con farcia dolce tra due fette, della signora Rina Dell'Isola |
A chi non ha voglia di affrontare l’impresa, che
non è tanto semplice e richiede tempo e pazienza, consiglio di rivolgersi alla
Pasticceria Trieste di Maiori che la produce – credo su ordinazione – come meglio
non si potrebbe.
© ricetta tratta da: Sigismondo Nastri,
"Cucina paesana della Costa d'Amalfi"
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