Sento già, affacciandomi
alla ringhiera del terrazzo, l’aspro odore dell’aceto nel quale è messa a
cuocere la milza. Che,
insieme con la melanzana al cioccolato (ved. post con la ricetta), rappresenta una pietanza che qui a Maiori è
strettamente legata alla festa patronale del 15 agosto.
Ecco come si prepara.
Ingredienti: Milza bovina, olio extravergine d'oliva,
aceto di vino, prezzemolo, aglio, menta, peperoncino piccante, sale b.q.
Innanzitutto si lava e si pulisce bene la
milza (può essere di bue, di vitella o di manzo) rimuovendo la membrana e i
filamenti che la
ricoprono. Dopo averla asciugata, la si perfora
ampiamente, nel senso della lunghezza, con un coltello appuntito, senza aprirla
all’estremità opposta (di solito a questa operazione provvede il
macellaio al momento dell'acquisto). Nel sacco che viene così a formarsi
si inserisce l’imbottitura, composta innanzitutto dal prezzemolo (in
grande quantità) triturato insieme con aglio, foglioline di menta, peperoncino
piccante, sale. Lavorando poi con ago e filo si chiude l'apertura del sacco. La
milza va soffritta e arrosolata in abbondante olio extravergine di oliva aggiungendo,
in seguito, una buona quantità di aceto con l'aggiunta, magari (ma non lo
consiglio), di pochissima acqua. Iniziata la cottura, via via che il
liquido evapora, si procede ad aggiungere altro aceto, lasciando poi
concentrare il sugo fino alla densità desiderata.
A cottura ultimata, la
milza viene tagliata a fette e messa da parte per essere servita fredda,
preferibilmente come farcitura di un panino, che avrà un gusto forte e
penetrante.
© SigiNastri2000
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