Il sanguinaccio era un dolce tipico del Carnevale. Forse, addirittura, "il" dolce di Carnevale, insieme con le chiacchiere. Anche se nel Seicento veniva per lo più preparato in periodo natalizio, quando si
ammazzavano i maiali, ed era considerato "boccone reale",
soprattutto se ricevuto in regalo. Dopo che nel 1992 è stato introdotto il divieto di utilizzare il sangue di
maiale, se ne parla pe' ne parlà' pecché s'è levato 'a miezo st'uso. Quello che vendono le pasticcerie è preparato col solo cioccolato.
Nel Settecento il sanguinaccio era fatto in questo modo:
"Si mescoli il sangue di porco sciolto con panna di latte, grasso e
cervella di porco trite, cedro ed arance candite trite, cioccolata grattugiata,
spezie e poco zucchero. Mescolato tutto, se ne empiono le budella del porco in
maniera che non crepino, nel cuocerle, e si mettono in una marmitta con acqua
fredda a cuocere, condendola di foglie d'alloro, sale, e cannella in
stecchi. Cotto si faranno in essa raffreddare, e quando si hanno da servire si
faranno riscaldare sopra una graticola con carta sotto unta di butirro".
Ai primi dell'Ottocento, Ippolito
Cavalcanti, duca di Buonvicino, ne descriveva così il procedimento: "Piglia
no rotolo de sango de puorco (con reverenza parlando) e de chillo tanno
scannato, e pecché chesto subitamente se quaglia, l'aje da manià co le mmane
per nne levà la spogna; po nge miette na libbra de ceccolata cotta a decotto
denzo, miezo ruotolo de zuccaro fino buono macenato, doje grana de cannella
fina, no grano de garofano fino, meza libbra de cetronata, e n'auta meza de
cocozzata ntretata, meza libbra de mostacciuolo pestato, miette ogne cosa
dint'a na cazzarola, e co na cocchiara vôta sempe, comm'avisse da fa la crema;
quanno s'è astregnuto, lo miette a capo comm'a na sopressata, t'arraccomanno de
no lle ffa tanto chiena, ca pecché se schiattano nsarvamiento de chi nge sente,
l'attacca nfaccia a na mazzarella, e chesta appesa dinto a na caudara d'acqua
vollente, e farai côcere no poco pecché s'hanno da cocere lle stentine; po' li
lieve, e lli mmiette dinto a no ruoto co no poco de nzogna, pe farle ngroscà, e
accoss' se magne lo sanguinaccio".
La ricetta descritta qui (la propongo solo per la
memoria storica) mi fu data tanti anni fa dal mio indimenticabile amico Gabriele Pansa, della pasticceria Pansa di
Amalfi, ed è quella di un dolce squisitissimo.
Ingredienti: 1 litro di sangue di
maiale liquido, defibrinato, passato per lo staccio in modo da eliminare
qualche grumo residuo; 1 litro di latte fresco intero; 1 kg. di zucchero; 600
gr. di cioccolato fondente tagliato a pezzetti; 50 gr. di cacao amaro; 150
gr. di farina; 150 gr. di cedro; 150 gr. di uvetta; 100 gr. di pinoli; 1
bustina di vaniglia; 100 gr. di liquore Grand Marnier o Strega.
Mescolare zucchero, farina e cacao
in una casseruola, aggiungendovi, lentamente, una parte del latte fino a formare una crema. Completare l'impasto col resto del latte e il sangue di maiale, amalgamando bene il tutto, e metterlo a cuocere a fuoco moderato. Appena è caldo, versarvi a pioggia anche il cioccolato, continuando a mescolare. Togliere dal fuoco appena ha raggiunto l'ebollizione. Una volta che s'è raffreddato, aggiungervi i pinoli, il cedro tagliato a dadini,
l'uvetta, il liquore (ovviamente la quantità indicata in 100 grammi
può variare, a seconda della densità che si desidera ottenere) e la vaniglia,
mescolando energicamente.
A questo punto la preparazione può dirsi completata. Non resta che predisporre il sanguinaccio in vassoietti o tazzine,
guarnendolo con altri pinoli e pezzetti di pan di Spagna.
Chiudete gli occhi, pensate che lo state assaggiando. Vi verrà subito, istintivamente, da leccarvi le labbra (e, chi ce l'ha, anche i baffi).
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